La Magia de la Soja

La Magia de la Soja

Planta de Soja con sus frutosLa soja tiene al menos 5.000 años de historia. Su origen se remonta al año 2838 a.C. en China; al siglo VI en Japón y al siglo XVII en Europa.
Las judías de soja se hicieron muy importantes en la cultura china porque Sheng-Nung, un antiguo emperador chino, declaró la soja como uno de los 5 granos sagrados (los otros eran arroz, cebada, trigo y mijo). Los chinos le daban el nombre de carne vegetal. La judía de soja fue incluso rebautizada con el nombre de ta tou, que significa la judía más completa.
Alrededor del 300 a.C la soja se había convertido en uno de los mayores cultivos de China. En los próximos 100 años, los chinos aprendieron el arte de elaborar tofu, que se obtiene cuajando la leche de soja.
Algunos creen que el tofu fue desarrollado por monjes budistas; pero otros creen que se descubrió por accidente. La creativa cocina china perfeccionó otros derivados de la nutritiva soja. La leche de soja, el tempeh, el miso y la salsa de soja son algunos de ellos. En algunas zonas de China, donde se preparan alimentos con soja de al menos 10 formas diferentes, su consumo diario puede llegar a 55 - 60 gr.
Los japoneses no tardaron mucho en adaptar el tofu a su cocina. Se piensa que los monjes budistas misioneros se llevaban el tofu y algunos otros derivados de la soja durante sus viajes a Japón. Hoy en día, los japoneses consumen más tofu que cualquier otro grupo en el mundo.
La popularidad de la soja fue tomando incremento lentamente en el sureste de Asia. Pero no llegó a Europa hasta el 1500 d.C. Quizá los marineros europeos utilizaban bolsas de soja como lastre en sus viajes de regreso de China. O quizá los misioneros cristianos, conocieron la soja durante su trabajo, y se llevaron de vuelta a casa este alimento.
A pesar de todo, la receptividad de Europa al tofu no fue muy buena, y hasta los tiempos modernos no se entró en calor con respecto a esta judía.
Aunque los inmigrantes chinos en Estados Unidos se llevaron consigo el tofu y otros derivados de la soja a este país, su popularidad se limitó a las comunidades orientales. La primera persona que llamó la atención sobre la soja al público en general en Estados Unidos fue Benjamin Franklin, del que se dice que introdujo la soja en Estados Unidos desde Francia.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), introdujo una gran variedad de soja en este país. La industria del aceite vegetal se interesó en el increíble potencial de la soja. Hoy en día el aceite de soja, como ingrediente base en los alimentos procesados, contribuye en más calorías que ningún otro alimento en la dieta americana.
Un extenso programa de cooperación entre Canadá y Estados Unidos en los años 30, para mejorar las diferentes variedades de soja mediante la selección de cada cosecha, permitió a Estados Unidos convertirse en el líder mundial en la producción de soja. Y la soja ha sido utilizada para manufacturar glicerina, jabón, linóleo, plásticos, sustitutivos del caucho y tinta. Hoy Estados Unidos produce un tercio del consumo mundial, que se utiliza principalmente como alimento para el ganado y productos no alimenticios, con sólo el 2% destinado al consumo humano.
En los comienzos del siglo XX, la soja alcanzó la popularidad familiar cuando el Dr. John Harvey Kellogg (cuya familia fundó la empresa de cereales), empezó una campaña de marketing a favor de la leche de soja y los productos sustitutivos de la carne basados en la soja. Inmediatamente, la Iglesia Adventista del Séptimo Día, cuyos miembros son vegetarianos, incluyeron la soja en su alimentación diaria. Así, la soja mantuvo su terreno durante las próximas décadas, a través de este pequeño pero leal seguimiento.

El segundo signo de popularidad vino de la mano del movimiento contracultural de los años 60 y 70. El tofu atrajo muchos seguidores por ser una proteína amiga del medioambiente y una alternativa a la carne.
En nuestros días, estamos en medio del tercer y mayor signo de popularidad de la soja. Ya no se confina a pequeños grupos religiosos o hippies contraculturales, dado que ha habido numerosos estudios de científicos que documentan el rol que tiene la soja en la salud. Por eso, casi todos -desde médicos y abogados a profesores y empleados de fábrica- estamos añadiendo alimentos de soja en nuestra dieta diaria.
Y como estos alimentos saben mejor que nunca, incluso imitan la textura y el sabor de la leche y la carne, todos podemos encontrar un modo sabroso de incluir más soja en nuestra dieta. De hecho, las mismas razones que llevaron a la soja a ser considerada uno de los cinco granos sagrados en la antigua China -nutrición sana y eficaz uso de la tierra- son las que nos mueven hoy.
En el Reino Unido, los derivados más conocidos de esta legumbre tan versátil son el tofu, la leche de soja y demás productos lácteos derivados de la soja (yogures, queso) así como análogos de la carne, como la Proteína Vegetal Texturizada (TVP) o soja texturizada. Su uso extendido en la industria alimenticia (se estima que la soja se utiliza en el 60% de los alimentos procesados), es causa de que se haya convertido en uno de los primeros cultivos en ser genéticamente modificados; motivo de considerable y justificable preocupación para muchos de los consumidores, dado que esta nueva tecnología conlleva bastantes riesgos potenciales para nuestra salud y para el medioambiente. Es importante comprarla siempre “biológica”.
Como ocurre con la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Otros beneficios de las legumbres incluyen su ínfimo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos alimentos particularmente importantes para diabéticos. Además la soja produce un efecto de reducción de colesterol que probablemente es responsable de una considerable reducción de las enfermedades coronarias. También resalta su alto contenido en fósforo y vitamina PP. Quizá su porcentaje en grasa es relativamente alto, pero la mayor parte es grasa insaturada. Entran en su constitución, ácidos grasos no saturados, ácido linoleico y arquidómico, esenciales para la alimentación humana.
Por ejemplo: 100 gr. de brotes de soja secos y crudos contienen:
• 35, 9 gr. de proteínas • 15,8 gr. de hidratos de carbono • 8,5 gr. de agua • 18,6 gr. de grasas, de los que sólo 2,3 son grasa saturada.
Naturalmente, una vez cocinada, aumenta su contenido en agua mientras que se diluyen los otros nutrientes. Pero 100 gr. de tofu cocido al vapor todavía contienen 8,1 gr. de proteínas.
En comparación con otras legumbres, la soja es rica en proteínas, hidratos de carbono, grasa, fibras, vitaminas y minerales.
La cantidad de proteínas que la soja contiene está alrededor del 30 al 45% en cada cien gramos. Posee muchas más proteínas que la carne y que los garbanzos, las lentejas y los guisantes. Su porcentaje de proteínas es de tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y huevos; y diez veces más que la leche de vaca.
Las proteínas proporcionan los aminoácidos. Los aminoácidos son los bloques constructivos que el cuerpo utiliza para la síntesis de sus propias proteínas. El organismo sintetiza aminoácidos no esenciales, mientras que los aminoácidos esenciales deben ser aportados por las fuentes de alimentación.
Las proteínas y otros compuestos que contienen nitrógeno son degradados y reconstruidos de manera continua. Todas estas pérdidas deben ser reemplazadas por medio de un suministro continuo de aminoácidos que se obtienen a través de la alimentación. Todas las proteínas vegetales y animales tienen aproximadamente los mismos 20 aminoácidos, pero la proporción de los aminoácidos varía, siendo una característica propia de la fuente de la proteína. La calidad nutricional de cualquier proteína está relacionada con su composición en aminoácidos, su digestibilidad y su capacidad para proporcionar los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias.
Las legumbres (guisantes, habas, lentejas, judías, garbanzos) no contienen la gama completa de aminoácidos para formar una proteína completa. En general, carecen del aminoácido esencial llamado lisina. La soja, sin embargo, no presenta esta carencia, y a sus ventajas dietéticas y de salud, hay que añadir que la calidad de sus proteínas es muy parecida a la calidad de las de origen animal; y además la cantidad proteica es mucho mayor. Los 8 aminoácidos específicos que el organismo debe obtener directamente de los alimentos se encuentran todos en la soja (y más concretamente en el tofu), aunque se queda un poco corta de metionina.
Esta pequeña carencia puede subsanarse fácilmente añadiendo cereales (arroz, pasta o pan) a una comida cuya base sea la soja. La combinación de proteínas no es una tarea difícil ni consume demasiado tiempo. De hecho, la mayoría de los menús combinan proteínas de diferentes plantas, por ejemplo un desayuno que consista en un tazón de leche de soja con cereales.
Por tanto la soja es una excelente fuente de proteínas. La proteína de la soja es equivalente a la sobre-valorada y a menudo ultra-aprovechada proteína de la carne, de la leche y de los huevos. De hecho, los chinos la llaman acertadamente carne sin huesos.
Las proteínas de la soja no sólo son más que suficientes en cantidad, sino que tienen una gran eficacia alimenticia gracias a la riqueza y equilibrio de sus aminoácidos, comparable al de la caseína de la leche. A su vez el contenido en lecitina es comparable al de los huevos de gallina. Debido a la existencia de fitoestrógenos, es de vital importancia en la madurez sexual, sobre todo en la menopausia de la mujer.
El grano de soja tiene alrededor de 10 a 17% de hidratos de carbono. Sin embargo, tan sólo un 2% es absorbido por el organismo humano. Por esta razón, el grano de soja es un excelente alimento para personas diabéticas, obesas o en regímenes para adelgazar o mantenimiento de peso. Además una taza de granos de soja cocidos contiene 3 gramos de fibra.
En los granos de soja se encuentran: caroteno, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido nicotínico y ácido ascórbico.
Para cada 100 gramos de granos de soja, seco o crudo, tenemos 5 gramos de minerales: sodio, potasio, fósforo, hierro, magnesio y zinc.
La harina de soja contiene fósforo y calcio en proporciones más elevadas que la leche, en la proporción de dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca.
Los beneficios de la dieta vegetariana en este sentido radican en tomar soja en lugar de carne. La soja tiene antioxidantes y fitoestrógenos que luchan contra en cáncer; además, una dieta vegetariana implica consumir mucha menos grasa, especialmente menos grasa saturada. Al tomar soja en lugar de carne, se aumenta la cantidad de fibra ingerida, y las dietas altas en fibra, son protectoras de muchos tipos de cáncer, como por ejemplo cáncer de colon y cáncer de mama. Muchos estudios han mostrado su eficacia en diversos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, también en los trastornos asociados a la menopausia.
Tiene varias ventajas sobre las carnes: No excita los centros nerviosos y no aumenta la presión sanguínea, además de ser utilizada en dietas y en los tratamientos que retardan el proceso de envejecimiento.
Hoy en día, los sustitutivos de la carne y la leche basados en la soja saben mejor que nunca. Las empresas que los producen se han esforzado en elaborar productos que tienen un aspecto y un sabor similares a la carne (hamburguesas, salchichas...) y a la leche. Además son productos que se preparan rápidamente y, bien cocinados, resulta difícil distinguirlos de los productos animales.
Si hace unos años alguien hubiera dicho que una planta iba a despertar más interés entre los médicos que los fármacos en cuya investigación y comercialización se han invertido cientos de millones de pesetas, no hubiera recibido ningún crédito. Sin embargo, la soja se ha abierto un importante hueco entre los ginecólogos españoles, que han vencido las tradicionales resistencias de los médicos hacia las plantas medicinales, y ya no dudan en recomendarla a sus pacientes en la edad de la menopausia.
Sofocos, sudoración, mareos, depresiones…, al llegar a la menopausia muchas mujeres experimentan un deterioro importante de su calidad de vida y de su salud. No sólo se sufren estos trastornos, sino que además se incrementa su probabilidad de padecer enfermedades como el cáncer, la osteoporosis o el infarto. Pero la naturaleza ha creado a la soja, que ha demostrado aliviar la sintomatología climatérica y a la vez reducir el riesgo de aparición de estas enfermedades.
Se ha comprobado que las mujeres asiáticas tienen menores índices de cáncer de mama y de colon que las occidentales y cuando lo contraen responden mejor a los tratamientos. Teniendo presente que muchos cánceres responden a alteraciones hormonales, la influencia de la soja es clara; y como otros son producto de oxidaciones, la soja es un antioxidante natural que protege contra los radicales libres. Durante miles de años, los orientales se han alimentado con soja, como principal aportación de proteínas. La carne era casi ignorada, como mucho consumían algo de pescado. Aquellas civilizaciones tan perfeccionadas eran conscientes, hace cientos de años, de la riqueza de la soja, que junto al arroz constituía la base de su alimentación.
Los alimentos provenientes de la soja son altamente recomendados para la prevención de las siguientes enfermedades:
- Tensión alta
- Exceso de colesterol en la sangre
- Angina de pecho
- Enfermedades en el corazón
- Artritis, gota, ácido úrico
- Enfermedades del hígado (lesiones celulares)
- Enfermedades en el estómago y en el intestino
- Trastornos de los lactantes
- Raquitismo
- Tuberculosis
- Enfermedades infecciosas
- Enfermedades de la piel
- Anemia
- Alteraciones producidas por radiaciones
- Estados de cansancio
- Debilidad nerviosa
- Afecciones pulmonares.
Y como afirman los doctores Miquel Casas y Frederic Viñas en su Manual de Medicina Natural: “Por desgracia se utiliza, en su mayor parte, en la fabricación de piensos para el ganado, mientras que si se hiciera directamente para la alimentación humana habría una cantidad suficiente para alimentar de forma correcta a todas las personas de este planeta”.
Además, según estos especialistas, “mejoraría la salud media de la población, ya que su valor dietético es superior al de la carne”.
Hacen falta unos 8 kilos de proteína de cereal para tener medio kilo de proteína de carne de buey. Existen numerosos aspectos económicos y ecológicos a favor de las proteínas vegetales. La soja es la reina de las legumbres y podría ser una respuesta en los países del Tercer Mundo. La soja es un alimento completo que puede perfectamente contribuir con la reducción de los índices de mortalidad por desnutrición.
El rendimiento en proteínas por hectárea es el mayor de todos los cultivos conocidos. La soja proporciona un 33% más de proteínas por unidad de superficie que cualquier otro cultivo de este planeta y veinte veces más proteínas que las proporcionadas por el mismo terreno empleado en alimentar ganado. Además el cultivo de soja fija el nitrógeno en el suelo, siendo por tanto un abono natural.
Esta fuente tan importante de proteínas, es pues, de vital importancia para combatir el hambre en el mundo. De ahí que sea considerado un “abuso” que los países ricos tomen sus proteínas a partir del consumo desmesurado de carnes animales, leche y derivados.
Ana Moreno. Autora de “Ser Vegetariano es Fácil”, “Manual de Supervivencia para Vegetarianos Novatos” y su último libro “Qué tendrá la soja, que todos hablan de ella”. Ed. Mandala

La Soja, un regalo de los dioses si se consume con moderacion

Tan milenaria como el trigo o las lentejas, la soja tardó siglos en llegar a los mercados europeos, pero en las últimas décadas su popularidad se ha incrementado en proporción a las alabanzas hacia esta leguminosa como fuente de salud, siempre que sea “moderado” su consumo, según recomiendan los especialistas.
Los antiguos chinos consideraban la soja un alimento sagrado y atribuían su descubrimiento al emperador Sheng-Nung, el inventor de la agricultura y la medicina.
Muchos años después, la biología ha dado la razón a la sabiduría china y ha demostrado que esta planta, del mismo grupo que la judía o el guisante, es una “bomba” de proteína vegetal (un 36 por ciento), que contiene grasas de tipo insaturado (cardiosaludables) además de vitaminas del grupo B y minerales.
La soja tiene “una condición única” en el reino vegetal porque “contiene proteínas de alto valor biológico casi equivalentes a las de la carne, el pescado o los huevos”, explicó a EFE la doctora Carmen Gómez Candela, responsable del área de Nutrición del Hospital de la Paz de Madrid.
“Las fuentes de grasa de la soja son de origen vegetal, no animal, por lo que está demostrado que resulta muy útil para diversas afecciones, como por ejemplo el tratamiento del colesterol”, dijo la doctora.
Pero es la presencia de fitoestrógenos, con una acción similar a la de los estrógenos -las hormonas femeninas que dejan de segregarse tras la menopausia- lo que convierte a la soja en un “regalo de los dioses” para las mujeres.
Los fitoestrógenos “se acoplan a nuestros receptores hormonales y son muy beneficiosos para aplacar algunos síntomas de la menopausia como los sofocos o el acaloramiento súbito”, subrayó la doctora Gómez Candela.
Sin embargo, esta especialista destacó que, “como en todos los alimentos, su ingesta excesiva puede causar problemas. Hemos incorporado a nuestra dieta un producto de otra cultura y es positivo, pero hay que consumirlo con moderación”.
Asimismo, Gómez Candela alerta sobre el hecho de que la soja es una de las especies “que más habitualmente se ha manipulado genéticamente y aunque la normativa estipula que esta condición debe aparecer explícita en la etiqueta, en los productos elaborados con soja se puede omitir”.
Nada de esto se conocía en el siglo XVII, de cuando datan las primeras referencias sobre esta planta en Europa a través de misioneros y marinos portugueses y holandeses que iniciaron su cultivo como una curiosidad.
La soja no pasó al consumo humano hasta bien entrado el siglo XX y aún hoy en día su ingesta sigue siendo minoritaria.
La mayoría de las cerca de cien millones de toneladas de soja que se producen en el mundo, fundamentalmente en Estados Unidos, Argentina, China y Brasil, se destinan a la fabricación de piensos para el ganado y, en menor parte, como aditivo para alimentos.
En España la producción es muy baja y se importa la mayoría de este producto. El pasado año se dedicaron 2.100 hectáreas a este cultivo, la mayoría de ellas en la sureña región de Andalucía, frente a dos millones de hectáreas de trigo, según datos del Ministerio español de Agricultura.
Pero actualmente no hace falta ser un vegetariano convencido -la soja es imprescindible en su dieta-, ni un obsesionado con la alimentación para tomar preparados elaborados con esta planta -leche o salsas- o brotes de soja (los más pacientes pueden conseguirlos cultivando las semillas en un cuenco con agua durante cuatro o cinco días).
No obstante, a veces las apariencias engañan, y la leche de soja, uno de los productos más comunes, “no es una buena fuente de soja” porque presenta una concentración baja de proteína, según la doctora Gómez Candela, que recomienda la soja seca.
Entre las variantes más “exóticas” figuran el “tofu” o queso vegetal (un extracto elaborado a partir de la leche de soja cuajada y escurrida que puede servirse estofado o hervido como plato principal o ingrediente para ensaladas), el miso (pasta de soja fermentada o con cereales), y el tamari (salsa de soja fermentada con agua y sal).

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